《杭州菜是要用耳朵来吃的》
一．“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”——张志和《渔歌子》
曾几何时，有位讨厌曹操的大师亮出的论据有“曹操是历史上第一个用脏字做名字的人”一句，让我拍案叫绝。叫绝的是其居然能如此下作！操，怎么就是“脏字”呢？情操的操，操守的操，也是“脏字”吗？照这位大师的英明诠释，那么，“操守”一词就该理解为“贞节带”，守操嘛！
这是个极端的例子。其实我们每个人经常扮演这样的大师而不自知。
比如本文都说的杭州菜，其中有一道妇孺皆知的传统名菜叫“松鼠鳜鱼”，就属于此“操”非彼“操”这一类。
先说此鳜鱼非彼鳜鱼。篇首《渔歌子》的作者张志和就是浙江人，诗人写的是浙江吴兴西塞山前垂钓，天上有飞翔的白鹭相伴，水中有漂浮的桃花供赏，渔父披着龙须草织的蓑衣，戴着箬竹叶编的斗笠，为了钓到肥大而活鲜的鳜鱼，钭风细雨也不愿拨动归舟。感谢诗人，给我们送来了一幅丽而不艳，疏而不空的无声的烟雨山水画，让我们在品尝松鼠鳜鱼时唇齿留香。
可是您还不知道吧，其实我们现如今谁也吃不到鳜鱼了。真正的鳜鱼是淡水名贵鱼类之一，产于南方水系，以鲜活的鱼、虾等小动物为食，因人为等因素的影响，现已几乎绝迹。偶有破天荒发现鳜鱼者，那是可以上晚报头条的，所发现的鳜鱼，也会将其制成标本，提供给有关部门作水产研究，哪轮得上您的金口玉食呢。
那么，我们常吃的养殖桂花鱼是不是鳜鱼呢？这个问题与“曹操是历史上第一个用脏字做名字的人”可以合并同类项。阐述开来的话够篇学术论文的，这论文还是让给英明的大师们来做吧。
接着说此松鼠非彼松鼠。望文生义的习惯让我们自以为是地认定 “松鼠鳜鱼” 这道名菜因外形像松鼠而得名，其实大谬不然！
若论外形，并无松鼠夸张的蓬松大尾巴，看起来更像老鼠，怎么不叫“老鼠鳜鱼”呢？若说老鼠不雅，不宜入菜名，那么为什么有“老鼠斑” “老鼠屎”等等让人垂涎欲滴的好吃的玩意儿呢？
这就要绕到本文要谈的正题：杭州菜是要用耳朵来吃的。
所谓“松鼠鳜鱼”，是道典型的用耳朵来吃的名菜。取名松鼠，是因为鳜鱼起油锅后，当着食客的面浇卤汁时那“汲汲咋吱”的声音像极了松鼠的欢叫声。当然，我们新新人类已不太熟悉松鼠的声音，但过去风雅的杭州人喜以松鼠为宠物，熟悉《胡雪岩》的携程网友一定记得“老白相”俞武成不离身的精灵小松鼠吧。
说“松鼠鳜鱼” 是道典型的用耳朵来吃的名菜，就是因为如果不当着食客的面浇卤汁，或者浇卤汁时“汲汲咋吱”的声音不像松鼠的欢叫声，那么，就称不上“松鼠鳜鱼”。
千万不要小觑了这“汲汲咋吱”， 象不象松鼠叫、松鼠是心满意足地欢叫还是垂头丧气地哀号、是通体舒泰地哼哼还是不耐烦地呕哑嘲哳难为听，这些细致入微的区别，经验老到的食客光光听声音就能知道眼前的“松鼠鳜鱼”火候掌握如何、油温控制是否得当、原料鱼是否鲜嫩、卤汁浓稠度是否得当等等，这些都是“松鼠鳜鱼”所带来的快感享受。
如果您对用耳朵吃菜很陌生，那么，请您想象看看打麻将自摸金将时的手指触觉带来的终极快感，或者《口技》里的“两股战战几欲先走”。
如果有兴趣学习用耳朵吃美食，“松鼠鳜鱼”是很好的入门教材。因为，稍有差错或变化，那松鼠声就截然不同，不信您试试？如果听起来像过街老鼠，连筷子都不用动赶紧退还店家为上。
二． “孤山寺北贾亭西，水面初平云脚低。
几处早莺争暖树，谁家新燕啄春泥。”——白居易《钱塘湖春行》
这首脍炙人口的唐诗中“谁家新燕啄春泥”一句用来解释本节要说的杭州名菜“干炸响铃”，是最合适不过的了。
杭州传统名菜“炸响铃”在烹调时，用富阳蓍名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称“素响铃”。干炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。
“炸响铃”菜名的由来，据说是一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泅乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。从此,“炸响铃”就流传开了。
流传开是流传开了，但是现如今喜欢这道菜、或者说真正会吃这道菜的，也和上一节真正的鳜鱼一样几近绝迹。因为，“炸响铃”更是要用耳朵来吃。不会用耳朵吃的，就觉得无非是简单甚至寒酸的油炸豆腐皮，吃不出啥名堂。
要说清“炸响铃”，先要引入两个美食概念。放心，我一贯反对故作高深的晦涩术语，不会让您味同嚼蜡的。
第一个概念，有一个有趣的现象：为什么您觉得录像机里自己的声音走样得那么难听，别人却一口咬定那就是您一贯的声音呢？
这是因为声波的传输通道不一样导致的。当你说话的时候，声音会沿着两条不同的渠道传播，一条是通过空气传播，这个传播途径上的声音会让其他人听到，另一条是通过头骨传播，这个传播途径上的声音只会让你听到。空气传播的声音受环境影响，其能量会产生大量的衰减，其音色也会产生变迁，在到达其他人的耳朵时，要通过外耳、耳膜、中耳，最后进入内耳，这个过程也会对声音的能量和音色产生影响。
通过头骨传播的声音是经过喉管与耳朵之间的骨头直接到达内耳的，声音的能量和音色的衰减和变迁相对很小。因此，你听自己的声音和通过录音机听到自己的声音在能量和音色上会有一定的差异。“松鼠鳜鱼”属于前一种途径的耳朵吃美食，“炸响铃”则属于后一种。
第二个概念，还是一个有趣的现象：为什么老人家拔了牙或者换上假牙，都会说吃饭不香了呢？
这是因为，牙周膜组织也是美食的感知器。所谓牙周膜，是联结牙齿和牙槽骨的主要结缔组织，它能缓冲牙齿所接受的压力，能将其转变成牵引力，均匀地分布到牙槽骨表面，其中的压觉感受器还能将刺激传递到中枢神经系统，对咬合力起到反射性的调控作用。
牙周膜组织中的神经大部分是本体感觉神经，其主要功能是触觉及深压觉。触觉感受器十分灵敏，在咀嚼食物中，可感知食物的各种物理性质。所以，义齿虽能恢复咀嚼功能，但中枢神经系统对美食的感受会大打折扣。
回过来说“炸响铃”。它是通过牙周膜组织将恰到好处的咬合压力传递给中枢神经系统，再由这咬合压力所产生的声音通过头骨传播直接到达内耳，从而让中枢神经味道感知系统产生美食愉悦的感受。
我对“炸响铃” 靠耳朵吃出感觉的一次，是杭州同业的宴请。依然是在楼外楼，依然点了“炸响铃”，却完全不同。咬起“炸响铃”，听见一派脆响，那种感受，就好比观看武术表演中的掌功：面对一摞叠得老高的瓦片，高手一掌下去，瓦片干脆利落地齐刷刷裂半，看得就是爽；而功力稍差的，一掌下去，瓦片也会悉数断裂，但七扭八歪地，有的化为齑粉、有的四分五裂、有的藕断丝连，总之不够爽利。
以往所吃到的楼外楼“炸响铃”，不能说不好。杭州同业的这次宴请，估计楼外楼认识东道主这老主顾是个食精，所以拿出浑身解数。那不同凡响的“炸响铃”，我至少能肯定用吊白块的劣质豆腐皮、或用疲劳得气喘吁吁的黑油是炸不出来的。
其实，“炸响铃”这样的传统名菜是最吃力不讨好的。它惠而不费，卖不出好价。但要做得地道，却要特别地神经质才行。否则，不是过焦就是夹生，不是渗油就是刺舌，不管哪一步没做好，“炸响铃”的声音马上就不对了。
所以，本节我用了“谁家新燕啄春泥”来作为用耳朵来吃“炸响铃”的意象。意象中“炸响铃”的声音就该是春泥，而不是烂泥淤泥；是新燕，而不是衣裳褴褛的寒鸦；是啄，而不是叼或囫囵吞枣。
就好比心有灵犀的恋人，能从千百万人的脚步声中一下子认出哪一个脚步声才是自己正望穿秋水的。
三． “凤衔金榜出门来，平地一声雷。”——韦庄《喜迁莺》
杭州另一道要靠耳朵来吃的名菜，号称“江南第一菜”。
据传，是乾隆皇帝微服私访时，在杭州城里用膳，店家烹制的一道虾仁鸡丝锅巴汤让皇上赞不绝口：“此菜可称天下第一”所以，号称江南第一菜还是谦虚了。这道菜要先把炸脆的锅巴放在餐桌上，紧接着再把烧热的虾仁鸡丝浓汁当众浇到锅巴上，刹拉一声爆响犹如打雷，所以这道番虾锅巴菜还有一个别名“平地一声雷”。
本节先从锅巴开始说起。孩童时爱吃锅巴，母亲便教育幼年的我说锅巴是米饭的精华,是经过高温和高压等磨难后萃取出来的，所以才特别好吃。颇有“不经几番寒彻苦，哪得梅花扑鼻香”的味道。
现在知道，锅巴之所以好吃，是因为米饭所含的淀粉在高温高压下产生糖化现象。恰到好处的焦香与天然糯甜是锅巴的魅力。杭州菜金字招牌店绝不肯使用地下工厂生产出来的现成锅巴，而是亲力亲为按照原始土法取锅巴。
所以，如果不会用耳朵来品番虾锅巴的好坏，那么最简单的办法就是看看锅巴是店家自制的还是廉价进现成货的。
点番虾锅巴，上菜的翠花们比较辛苦，大都一路小跑紧凑麻利。否则，“平地一声雷”变成闷雷或有气无力的干雷可就不妙。最妙的自然是仿佛冰天雪地的肃杀时日里率先听到春雷滚动的悦耳脆响。
四．“西湖清宴不知回，一曲离歌酒一杯。
城带夕阳闻鼓角，寺临秋水见楼台。
兰堂客散蝉犹噪，桂楫人稀鸟自来。
独想征车过巩洛，此中霜菊绕潭开。”——【唐】许浑《颍州从事西湖亭宴饯》
传说晋人张翰在外做官，因思念西湖莼菜而毅然从洛阳挂冠回故里吃莼菜、鲈鱼，“莼鲈之思”的成语便由此而来。沈文通在《送施密学送钱塘》中就有“湖山满目旧游在,何日从公醉紫莼?”名句。
名闻遐迩的西湖莼菜，味蕾能感觉出美味来吗？我在《美食一级方程式》中阐述过的美味三剑客，莼菜一样都不具备，论理是谈不上好吃的。
但是，很多人觉得莼菜美味，也正是因为他们懂得用耳朵来吃。西湖莼菜特殊的食感是耳朵享食的基础。莼菜的悦耳却与以上几节又有所不同。虽然似乎听不见什么声音，但那纤巧有弹性甚至带磁性的声音，就像在宣纸上作画时那妙不可言的渗墨。
要是没有宣纸的这种渗墨功效，就成不了中国画；同样的，耳朵听不见西湖莼菜的声音，西湖莼菜就只是粘不啦叽像鼻涕虫一样恶心的东西。
与莼菜、鲈鱼并列为“江南三大名菜”的茭白，无疑也属于该用耳朵来享食的名菜。您若不信，把茭白煮得烂唧唧的让吃它时发不出声音来，试试看有多难吃。
此外，杭州的小菜凉菜也有很多是要靠耳朵来吃的。比如传统菜“糖藕”。
久餍膏粱的食客会觉得不就是甜糯米饭填塞在淡白无味的藕洞里吗，能有啥吃头？如果您换着用耳朵来吃，感觉就不同了。藕所发出“霞绮霞绮”脆响与饭馅的甜糯组成绝妙的配对，仿佛钢琴上相间的黑白键，能奏出华彩乐章。这种美食体验，是光靠味蕾所无法实现的。
五．“穿牖而来,夏日清风冬日日
卷帘相见,前山明月后山山”——骆成骧联
在我们的耳朵丧失了听雨、听鸟鸣蝉噪的人生之乐时，我们也逐渐丧失了用耳朵享受美食的人生乐趣。而杭州菜，在久餍膏粱、极事铺张的食客逼困之下，也渐趋急功近利，不再高蹈清新不俗的品味。特别是这些要靠耳朵来享用的传统名菜，仿佛是放进劣质复印机里越印越模糊，已经被似是而非地篡改得令人心痛。
汪中求在《细节决定成败》一书中说：“大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细”。要想杭州传统名菜发扬光大，注重细节、把小事做细也是最根本的，否则，首先声音就不对，耳朵先不接受，先声夺人的杭州传统菜也就失去其先声夺人的魅力。
因为特别喜欢西湖的平湖秋月这一景，连那儿的对联也还记得：“万顷湖平长似镜，四时月好最宜秋”。平湖秋月四个字十分自然地嵌入联中。享用杭州的传统名菜时，我也十分自然地靠耳朵来享食，但愿店家们也能九分自然地在美食中嵌入我所最想听到的美食的愉悦声。
